鮭や鯖、調理前に塩を振って置いておく理由

クックパッドや料理本の通りに料理をすると、「塩を振って20分置く」という言葉を度々目にしますが、これは何の意味があるのでしょうか。

塩を振って20分置く理由

①魚のにおいをとるため

②下味をつけるため

③うまみを閉じ込めるため

④身がしまり、身崩れしにくくするため

魚のにおいをとるためにはいくつかの方法がありますが、基本は上記のふり塩です。

料理本によっては、30分と記載されているものもあります。

「ふり塩」対象のおさかな

・くさみの強い青魚（鯖など）

・鮮度の落ちた魚（冷凍した魚、賞味期限間近の魚）

新鮮なおさかなな、ほとんど臭みがないためふり塩は不要です。

正しい「ふり塩」のやり方

魚の重量の2%程度の塩を全体に振り、20～30分置きます。

その後、キッチンペーパーなどで拭き取ります。

・青魚（鯖など）のくせが強い魚は少し多めに振ると良いです。

・やや高いところからパラパラ振ると、全体的に塩がかかりやすい。

上記を実際に実施すると、塩の浸透圧の作用で水分が出てくるのが分かります。

この水分とともに魚のにおいが抜け、うまみが引き出されたりするわけです！

⚠️30分以上置くと旨味や必要な水分まで出てきてしまうのでそれ以上置かないようにしましょう！

煮魚で使う場合

煮魚として調理する場合も、ふり塩は実施します。

その後、霜降りをするのがいいとされています。

魚は煮込んでも味がしみにくい食材です。

最後に

クックパッドや料理本を見てその通りに作るとおいしくできあがります。

しかし、その「理由」を知っておくことで、もしレシピに省略してあっても、おいしい料理ができますし、自分でオリジナルレシピを作る時にも役立つと思います。

覚えておきましょう！！

★料理の疑問を徹底的に知りたい方はコチラ

「こつ」の科学新装版 調理の疑問に答える [ 杉田浩一 ] 価格：1296円（税込、送料無料) (2019/8/3時点) 楽天で購入